JATIMTERBARU.COM, BATU – Potensi jeruk sebagai salah satu komoditas unggulan Kota Batu terus didorong agar tidak berhenti pada penjualan dalam bentuk segar. Melalui inovasi teknologi, buah lokal tersebut mulai dikembangkan menjadi produk olahan bernilai tambah berupa jeruk kering beku atau freeze dried orange.
Upaya tersebut dilakukan Universitas Brawijaya (UB) melalui Program Dosen Berkarya (DOKAR) 2026 Skema A dengan menggandeng Pusat Layanan Usaha Terpadu Koperasi dan UMKM (PLUT KUMKM) Kota Batu.
Kolaborasi itu diwujudkan melalui pelatihan pengembangan produk olahan buah kering beku berbahan jeruk dengan memanfaatkan teknologi freeze dryer. Pelatihan menyasar pelaku UMKM yang tergabung dalam Program 365 UP (UMKM Maju Bersama PLUT), sebagai bagian dari upaya memperkuat kapasitas usaha sekaligus mendorong diversifikasi produk berbasis potensi lokal.
Program DOKAR tersebut mengusung tema “Inovasi Pengembangan Produk Olahan Umbi, Buah, dan Sayur serta Rencana Kelayakan Bisnis dengan Diseminasi Teknologi Freeze Dryer untuk Akselerasi 365 UP di Kota Batu”.
Ketua pelaksana kegiatan, Mas’ud Effendi, STP., MP., bersama anggota tim Prof. Dr. Siti Asmaul Mustaniroh, STP., MP., IPM., dari Program Studi Sarjana Teknologi Industri Pertanian, Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian UB, menjadikan PLUT KUMKM Kota Batu sebagai mitra strategis dalam pelaksanaan program.
Kolaborasi tersebut tidak sekadar menempatkan UMKM sebagai penerima teknologi. Pelaku usaha dilibatkan secara aktif untuk memahami proses produksi, karakteristik bahan baku, pengendalian mutu, hingga aspek kelayakan bisnis dari produk yang dikembangkan.
PLUT KUMKM Kota Batu sendiri mengelola Program 365 UP, yakni skema pendampingan intensif selama satu tahun bagi 40 pelaku usaha terpilih dengan dukungan delapan konsultan. Skema tersebut menjadi ruang bagi penerapan teknologi sekaligus pengujian inovasi agar lebih sesuai dengan kebutuhan produksi UMKM di lapangan.
Dalam pelatihan, peserta mendapatkan pemahaman mengenai prinsip dasar freeze drying, dilanjutkan demonstrasi mesin dan praktik langsung. Tahapan yang dipraktikkan meliputi penyiapan serta penataan bahan, pengoperasian mesin, pemantauan proses pengeringan, pengeluaran produk hingga evaluasi hasil akhir.
Peserta juga diajak memahami keterkaitan antara karakteristik bahan baku, parameter proses dan mutu produk. Dengan pendekatan tersebut, penggunaan mesin tidak berhenti pada kemampuan teknis mengoperasikan peralatan, tetapi diarahkan pada kemampuan menghasilkan produk yang konsisten.
Mas’ud Effendi mengatakan, tujuan utama kegiatan bukan sekadar memperkenalkan teknologi freeze dryer, melainkan membangun pola pikir inovatif di kalangan pelaku UMKM.
“Fokus kami bukan sekadar mengenalkan mesin, tetapi membangun mindset inovasi pada UMKM. Jeruk yang selama ini dijual segar dengan umur simpan pendek, bisa kita ubah menjadi jeruk kering beku yang ringan, tahan lama, dan nilai jualnya bisa tiga sampai empat kali lipat. Kuncinya ada di penguasaan proses dan konsistensi mutu,” ujarnya.
Menurutnya, freeze drying merupakan metode pengeringan pada suhu rendah. Air yang terdapat dalam bahan terlebih dahulu dibekukan, kemudian dikeluarkan melalui proses sublimasi dalam kondisi vakum.
Sublimasi merupakan perubahan es secara langsung menjadi uap tanpa melalui fase cair. Proses tersebut memungkinkan struktur bahan tetap lebih terjaga dibandingkan metode pengeringan konvensional yang menggunakan suhu tinggi.
“Keunggulan freeze drying adalah mampu mempertahankan bentuk, warna, aroma, dan nutrisi produk dibandingkan pengeringan termal biasa yang menggunakan panas tinggi. Jadi jeruk kering beku ini rasanya tetap seperti jeruk asli, hanya teksturnya menjadi renyah dan ringan,” jelas Mas’ud.
Dalam pelatihan, peserta diperkenalkan pada tiga tahapan utama proses freeze drying, yakni pembekuan, pengeringan primer dan pengeringan sekunder.
Pada tahap pembekuan, air dalam bahan diubah menjadi es. Selanjutnya, pada pengeringan primer, es dikeluarkan melalui proses sublimasi. Sementara pengeringan sekunder dilakukan untuk mengurangi kandungan air yang masih terikat di dalam bahan.
Kombinasi suhu rendah, tekanan rendah dan peningkatan suhu secara bertahap menjadi bagian penting dalam proses tersebut. Pengaturan parameter diperlukan agar air dapat dikeluarkan tanpa menyebabkan struktur produk mengalami kerusakan atau kolaps.
Dalam praktik pengolahan jeruk keprok, keseragaman bahan menjadi salah satu perhatian utama. Peserta diajarkan melakukan sortasi dan pencucian, kemudian mengiris jeruk dengan ketebalan sekitar 4–6 milimeter secara seragam.
Bahan selanjutnya menjalani proses pre-freeze pada kisaran suhu -30 derajat Celsius selama sekitar 10 jam sebelum memasuki tahap sublimasi. Proses pengeringan kemudian dilakukan dengan memantau suhu bahan, tekanan vakum, program dan waktu, dengan program awal sekitar 27 jam hingga mencapai suhu +35 derajat Celsius.
Setelah proses selesai, produk harus segera dikeluarkan dan dikemas dalam kondisi kedap udara. Langkah tersebut diperlukan untuk mencegah produk kembali menyerap kelembapan dari lingkungan.
Namun, Mas’ud menegaskan bahwa parameter yang diperkenalkan dalam pelatihan tersebut masih merupakan starting recipe, bukan formula yang telah ditetapkan sebagai kondisi optimum produksi.
“Kami ajarkan pentingnya disiplin pencatatan batch. Setiap kali produksi, catat ketebalan irisan, berat bahan, suhu, tekanan vakum, dan hasilnya. Dari situ UMKM bisa menemukan formula terbaiknya sendiri. Teknologi tanpa standardisasi tidak akan menghasilkan bisnis yang berkelanjutan,” tegasnya.
Tim UB juga mengingatkan bahwa penerapan teknologi freeze dryer untuk kepentingan komersial membutuhkan pengujian lebih lanjut. Kadar air dan aktivitas air (water activity/aw), misalnya, perlu diverifikasi melalui pengujian laboratorium sebelum umur simpan produk ditetapkan.
Artinya, keberhasilan inovasi tidak hanya diukur dari produk yang berhasil dibuat, tetapi juga dari kemampuan UMKM memastikan keamanan, konsistensi mutu dan stabilitas produk dalam penyimpanan.
Pelatihan jeruk kering beku tersebut menjadi bagian dari tahap workshop inovasi produk dan diseminasi teknologi freeze dryer dalam Program DOKAR UB 2026. Program kemudian diarahkan pada tahap lanjutan berupa pendampingan penyusunan Business Feasibility Plan.
Pendampingan tersebut mencakup analisis pasar, proyeksi keuangan dan perencanaan operasional. Dengan demikian, inovasi yang dikembangkan tidak berhenti sebagai prototipe, tetapi diupayakan memiliki landasan proses produksi sekaligus model bisnis yang lebih siap diterapkan.
Keterlibatan PLUT KUMKM Kota Batu dan peserta 365 UP menjadi bagian penting dalam proses tersebut. Diskusi antara akademisi, pendamping UMKM dan pelaku usaha digunakan untuk mempertemukan kemampuan teknologi dengan kebutuhan produksi yang benar-benar dihadapi pelaku usaha.
Pengembangan jeruk kering beku juga membuka peluang diversifikasi produk berbasis komoditas lokal Kota Batu. Produk yang memiliki umur simpan lebih panjang, bobot ringan dan karakteristik berbeda dari jeruk segar berpotensi memberikan alternatif baru dalam pemasaran hasil pertanian.
Lebih jauh, kolaborasi UB dan PLUT KUMKM Kota Batu menunjukkan bahwa hilirisasi komoditas pertanian tidak semata membutuhkan teknologi, tetapi juga standardisasi proses, penguatan kapasitas pelaku usaha serta perencanaan bisnis yang terukur.
Program tersebut sekaligus berkaitan dengan agenda pembangunan berkelanjutan, khususnya SDG 8 tentang pertumbuhan ekonomi dan kesempatan kerja, SDG 9 mengenai inovasi dan industri, serta SDG 12 tentang pola produksi dan konsumsi yang bertanggung jawab.
Melalui pengolahan komoditas lokal menjadi produk dengan nilai tambah dan umur simpan lebih panjang, inovasi ini diharapkan dapat memperkuat daya saing UMKM sekaligus membuka ruang pemanfaatan hasil pertanian secara lebih optimal.
Jeruk Kota Batu pun tidak lagi sekadar dipandang sebagai komoditas yang dijual dalam kondisi segar. Dengan dukungan teknologi dan pendampingan yang berkelanjutan, buah lokal tersebut memiliki peluang untuk masuk ke segmen produk olahan modern dengan nilai ekonomi yang lebih tinggi.
