JATIMTERBARU.COM, BATU – Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem (FTAB) Universitas Brawijaya (UB) menggandeng Pusat Layanan Usaha Terpadu Koperasi, Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (PLUT KUMKM) Kota Batu untuk mengembangkan tepung fungsional berbasis bahan alam. Kolaborasi ini memanfaatkan teknologi pengeringan beku (freeze drying) untuk mengolah kulit buah naga merah dan jamur tiram putih menjadi bahan baku alternatif industri pangan.
Tim UB menjalankan program tersebut pada Juni hingga Oktober 2026 melalui Program Dosen Berkarya Tahun 2026. Selain mengembangkan teknologi pengolahan, kegiatan ini juga membuka peluang pemanfaatan hasil penelitian bagi pelaku usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM).
Dr. Retno Damayanti, STP., MP., dosen FTAB UB, memimpin penelitian bertajuk “Pengembangan Teknologi Freeze Drying Melalui Variasi Pre-Treatment Dalam Produksi Tepung Berbasis Bahan Alam”. Dalam pelaksanaannya, tim menggandeng Yossi Hendrawan Saraswanto, ST., selaku Ketua PLUT KUMKM Kota Batu.
Kolaborasi tersebut menyasar dua komoditas, yakni kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Tim ingin meningkatkan nilai guna kedua bahan tersebut sekaligus membuka peluang diversifikasi produk pangan lokal.
Teknologi Freeze Drying Jaga Karakteristik Bahan
Teknologi freeze drying menawarkan metode pengeringan dengan membekukan bahan terlebih dahulu. Selanjutnya, sistem bertekanan rendah menghilangkan kandungan air melalui proses sublimasi.
Metode ini berpotensi mempertahankan warna, karakteristik fisik, dan komponen bahan yang sensitif terhadap panas. Karena itu, tim UB mengembangkan teknologi tersebut untuk menghasilkan tepung dari bahan alam yang memiliki potensi ekonomi.
Kulit buah naga merah menjadi salah satu fokus penelitian karena banyak pelaku pengolahan buah belum memanfaatkan hasil samping ini secara optimal. Padahal, kulit buah naga berpotensi mengandung serat pangan, pigmen alami betalain, serta senyawa bioaktif yang menarik untuk penelitian pangan.
Sementara itu, jamur tiram putih memiliki nilai gizi dan peluang pemanfaatan yang luas. Namun, sifatnya yang mudah rusak menuntut penanganan yang tepat agar pelaku usaha dapat memperpanjang masa penyimpanan dan mempermudah penggunaannya.
Melalui pengeringan beku, tim mengolah kedua bahan tersebut menjadi tepung untuk mendukung inovasi produk pangan. Pelaku industri berpotensi memanfaatkannya dalam pembuatan biskuit, mi, makanan ringan, dan berbagai formulasi pangan lainnya. Meski demikian, setiap penggunaan tetap memerlukan pengujian sesuai kebutuhan produk.
Perlakuan Awal Tingkatkan Potensi Mutu Tepung
Tim peneliti juga menguji pengaruh perlakuan pendahuluan terhadap karakteristik tepung kulit buah naga. Mereka menerapkan dua tahapan, yaitu blanching atau pemanasan singkat dan slicing atau pemotongan bahan sebelum proses pengeringan beku.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi kedua perlakuan tersebut memengaruhi rendemen dan karakteristik warna tepung. Kombinasi blanching dan slicing juga menghasilkan intensitas warna merah tertinggi di antara perlakuan yang diuji.
Temuan ini menegaskan pentingnya tahap persiapan bahan dalam proses pengolahan pangan. Artinya, kualitas tepung tidak hanya bergantung pada teknologi pengeringan, tetapi juga pada perlakuan awal yang tepat.
Lebih lanjut, inovasi ini membuka peluang pemanfaatan kulit buah naga sebagai bahan baku bernilai tambah. Pelaku usaha juga dapat mengurangi limbah organik melalui pengolahan hasil samping menjadi produk baru.
Pendekatan tersebut sejalan dengan prinsip ekonomi sirkular yang mendorong pemanfaatan sumber daya secara optimal. Dengan demikian, hasil samping pengolahan buah berpeluang menghasilkan manfaat ekonomi sekaligus mendukung pengelolaan limbah yang lebih bertanggung jawab.
Tepung Jamur Tiram Buka Peluang Produk Baru
Selain mengolah kulit buah naga, tim Dosen Berkarya UB mengembangkan tepung jamur tiram putih melalui teknologi freeze drying dengan variasi perlakuan pendahuluan.
Tepung jamur tiram berpotensi memperkaya kandungan protein dan komponen gizi dalam formulasi pangan. Pelaku industri dapat mengeksplorasi bahan tersebut untuk menghasilkan produk dengan karakteristik dan nilai tambah yang berbeda.
Namun, tim masih perlu melakukan penelitian lanjutan untuk mengukur kandungan gizi, komponen fungsional, keamanan pangan, dan stabilitas produk. Pengujian tersebut akan membantu menentukan kesesuaian tepung dengan kebutuhan industri.
Dengan tahapan tersebut, pengembangan produk tidak hanya berfokus pada keberhasilan proses pengeringan. Tim juga perlu memastikan mutu dan keamanan bahan sebelum mendorong pemanfaatannya secara lebih luas.
UB dan PLUT Kota Batu Perkuat Hilirisasi Penelitian
Program Dosen Berkarya 2026 mempertemukan kompetensi akademisi dengan kebutuhan pengembangan usaha di daerah. Melalui kemitraan ini, FTAB UB mengembangkan teknologi pengolahan pangan, sedangkan PLUT KUMKM Kota Batu memperkuat hubungan program dengan kebutuhan pelaku UMKM.
Retno Damayanti memimpin pengembangan proses berbasis freeze drying sebagai landasan penerapan teknologi pangan bernilai tambah. Di sisi lain, Yossi Hendrawan Saraswanto berperan sebagai mitra untuk mendukung keterhubungan penelitian dengan pengembangan kapasitas usaha.
PLUT KUMKM Kota Batu memiliki peran strategis dalam membantu pelaku usaha mengenali peluang pemanfaatan teknologi. Kolaborasi ini juga membuka ruang transfer pengetahuan, peningkatan keterampilan teknis, dan pengembangan produk berbasis bahan lokal.
Meski demikian, penerapan teknologi pada skala UMKM membutuhkan perencanaan yang matang. Pelaku usaha perlu menghitung biaya produksi, kebutuhan peralatan, kapasitas pengolahan, dan konsistensi mutu sebelum mengadopsi teknologi tersebut.
Karena itu, sinergi antara perguruan tinggi dan pemerintah daerah menjadi penting. Kerja sama berkelanjutan dapat membantu menjembatani hasil penelitian dengan kebutuhan produksi dan peluang pasar.
Siapkan Inovasi Menuju Skala Industri
Tim Dosen Berkarya UB tidak hanya mengembangkan teknologi pada tahap penelitian. Mereka juga membuka peluang hilirisasi agar inovasi tepung berbasis bahan alam dapat menjawab kebutuhan masyarakat dan dunia usaha.
Tepung kulit buah naga dan tepung jamur tiram berpotensi menjadi bahan baku alternatif untuk beragam produk pangan. Bahkan, penggabungan kedua bahan tersebut dapat membuka peluang pengembangan formulasi baru dengan memanfaatkan karakteristik masing-masing komoditas.
Namun, pelaku usaha dan peneliti masih perlu menguji sejumlah aspek sebelum meningkatkan produksi ke skala industri. Aspek tersebut meliputi komposisi bahan, keamanan pangan, konsistensi mutu, umur simpan, dan efisiensi proses produksi.
Selain itu, analisis biaya dan kesiapan peralatan juga memegang peranan penting. Kedua aspek tersebut membantu pelaku UMKM menilai kelayakan penerapan teknologi sesuai kapasitas usaha mereka.
Melalui kerja sama ini, UB dan PLUT KUMKM Kota Batu berupaya memperluas manfaat penelitian bagi perekonomian lokal. Keberhasilan hilirisasi nantinya bergantung pada kesinambungan riset, kesiapan teknologi, dan kemampuan pelaku usaha membaca kebutuhan pasar.
Dukung Inovasi Pangan Berkelanjutan
Pengembangan tepung berbasis kulit buah naga dan jamur tiram turut mendukung sejumlah tujuan dalam Sustainable Development Goals (SDGs) atau Tujuan Pembangunan Berkelanjutan.
Dari sisi teknologi, program ini mendukung SDG 9 tentang Industri, Inovasi, dan Infrastruktur. Sementara itu, pemanfaatan hasil samping buah menjadi bahan baku bernilai tambah sejalan dengan SDG 12 tentang Konsumsi dan Produksi yang Bertanggung Jawab.
Program ini juga mendukung SDG 8 tentang Pekerjaan Layak dan Pertumbuhan Ekonomi melalui peluang penguatan daya saing UMKM. Adapun kemitraan antara UB dan PLUT KUMKM Kota Batu mencerminkan semangat SDG 17 tentang Kemitraan untuk Mencapai Tujuan.
Selain itu, penelitian ini berpotensi mendukung SDG 2 tentang Tanpa Kelaparan melalui diversifikasi bahan pangan. Pengembangan bahan baku pangan fungsional juga membuka peluang kontribusi terhadap SDG 3 tentang Kehidupan Sehat dan Sejahtera. Namun, peneliti tetap perlu membuktikan manfaat gizi dan fungsi produk melalui pengujian lebih lanjut.
Pada akhirnya, kolaborasi FTAB UB dan PLUT KUMKM Kota Batu memperlihatkan peluang sinergi antara penelitian, inovasi teknologi, dan pengembangan usaha. Melalui pemanfaatan komoditas lokal, program ini berpotensi mendorong lahirnya produk pangan bernilai tambah sekaligus memperkuat daya saing UMKM secara berkelanjutan.
